갈비탕 끓이는 법, 핏물 빼기 4시간부터 뜸 10분까지

갈비탕은 불 앞에 서 있는 시간보다 기다리는 시간이 더 긴 국입니다. 가장 긴 구간은 갈비를 설탕 넣은 물에 담가 두는 핏물 빼기이고, 시간은 4시간 정도입니다 ^[1]. 그 뒤로는 핏물을 뺀 갈비를 3분 데치고 ^[1], 센불에서 40분 끓이고 ^[1], 중불로 줄여 채소와 함께 40분 더 끓인 다음 ^[1], 불을 끄고 10분 뜸을 들입니다 ^[1]. 재료는 갈비탕용 갈비 1kg 기준입니다 ^[1]. 기준 시점은 2026년 11월입니다.

갈비탕 끓이는 데 총 몇 시간? 핏물 빼기부터 시계로 보기

핏물 빼기 4시간이 가장 길고, 불을 켜는 구간은 데치기 3분부터 시작해 단계마다 불 세기가 바뀝니다.

구간	시간	불 세기와 하는 일
핏물 빼기	4시간 정도	불 없이 손질한 갈비탕용 갈비를 설탕 넣은 물에 담급니다 [1]
데치기	3분	물을 팔팔 끓인 뒤 핏물 뺀 갈비를 넣어 부유물과 잡내를 뺍니다 [1]
첫 끓임	40분	찬물에 갈비를 다시 넣고 센불로 끓입니다 [1]
부유물 정리	10분 더	틈틈이 부유물을 걷어내며 끓입니다 [1]
채소 넣고 끓임	40분	중불로 줄이고 무·양파·대파 뿌리·통마늘·생강·감초를 넣습니다 [1]
뜸 들이기	10분	채소를 건지고 불을 끈 채 둡니다 [1]

불 앞을 지켜야 하는 때는 데치기 3분, 센불 40분과 10분, 중불 40분 구간입니다. 핏물 빼기 4시간과 뜸 10분은 불을 쓰지 않아 그동안 다른 일을 해도 됩니다.

갈비탕 재료 계량표 (갈비 1kg 기준)

갈비탕용 갈비 1kg을 기준으로 육수·고명 재료와 졸임 양념을 나눴습니다. 갈비를 육수와 따로 졸여 두었다가 마지막에 합치는 구성이라, 양념이 두 갈래입니다 ^[1].

구분	재료	분량
주재료	갈비탕용 갈비	1kg [1]
핏물 빼기	백설탕	3큰술 [1]
육수 물	물	2.4ℓ씩 3병 [1]
육수 채소	무 / 양파 / 대파 / 마늘 / 생강	무 5cm 1토막, 양파 반 개, 대파 3대, 마늘 5쪽, 생강 1알 [1]
육수 향재료	감초	2알 [1]
간	굵은 소금 / 국간장 / 후추	굵은 소금 2큰술, 국간장 1큰술, 후추 1꼬집 [1]
고명	달걀 / 당면	달걀 1개, 당면 2줌(약 200g) [1]
졸임 양념	간장 / 끓인 육수	간장 반 컵, 끓인 육수 3컵 [1]
졸임 양념	갈색설탕 / 소주 / 후추	갈색설탕 4큰술, 소주 1작은컵, 후추 1꼬집 [1]

생강은 1알, 무는 5cm 1토막처럼 크게 넣는 재료입니다. 육수에 오래 담겨 맛을 내고 마지막에 건져 내므로 잘게 썰 필요가 없습니다.

갈비 핏물 빼는 시간 4시간, 설탕물에 담그는 이유

핏물은 손질이 끝난 갈비탕용 갈비를 설탕 넣은 물에 4시간 정도 담가 뺍니다 ^[1]. 맹물이 아니라 설탕물을 쓰는 이유는 삼투압(농도 차이로 수분이 이동하는 힘) 때문입니다. 핏물이 더 잘 빠지고 고기 속 불순물이 바깥으로 배출됩니다 ^[1]. 설탕 분량은 백설탕 3큰술입니다 ^[1]. 물은 갈비가 완전히 잠길 만큼 넉넉하게 잡으면 됩니다.

1. 큰 볼에 갈비를 담고 흐르는 찬물에 가볍게 헹궈 겉의 뼛가루와 핏기를 씻어 냅니다.
2. 갈비가 잠길 만큼 찬물을 붓고 백설탕 3큰술을 넣어 저어 녹입니다 ^[1].
3. 4시간 정도 담급니다 ^[1]. 중간에 물이 많이 붉어지면 새 물로 갈아 줍니다.
4. 다 담갔으면 갈비를 건져 체에 밭쳐 물기를 뺍니다. 이 갈비를 3분 데치는 단계로 넘깁니다 ^[1].

데치기 3분부터 뜸 들이기 10분까지 불 세기별 순서

핏물을 뺀 갈비는 한 번 데쳐서 부유물과 잡내를 먼저 내보냅니다.

1. 데치기 3분. 냄비에 물을 팔팔 끓이고 핏물 뺀 갈비를 넣어 3분 데칩니다 ^[1].
2. 센불 40분. 데친 갈비를 건져 다시 찬물에 넣고 센불에서 40분 끓입니다 ^[1].
3. 부유물 걷고 10분 더. 끓는 동안 올라오는 거품과 기름을 국자로 틈틈이 걷어 내고, 10분 더 끓입니다 ^[1].
4. 중불 40분. 불을 중불로 줄이고 무, 양파, 대파 뿌리, 통마늘, 생강, 감초를 넣어 40분 더 끓입니다 ^[1].
5. 뜸 10분. 채소를 건져 낸 다음 불을 끄고 10분 뜸을 들여 육수를 완성합니다 ^[1].

뜸을 한 번 들여야 육질이 부드럽고 소화흡수가 잘 됩니다. 오래 끓이는 것만으로는 부족하다는 뜻입니다 ^[1]. 감초는 소고기 요리에서 식중독 예방과 감칠맛 보강을 위해 넣는 재료입니다 ^[1].

간은 언제 어떻게? 당면과 고명 올려 완성하기

간은 뜸까지 끝낸 육수에 합니다 ^[1].

1. 끓여 놓은 육수에 굵은 소금 2큰술과 국간장 1큰술로 간을 합니다 ^[1].
2. 졸여 놓은 갈비를 넣고 한소끔 끓입니다 ^[1]. 졸임 양념은 간장 반 컵, 끓인 육수 3컵, 갈색설탕 4큰술, 소주 1작은컵, 후추 1꼬집입니다 ^[1].
3. 당면 2줌(약 200g)은 30분 정도 불려 둡니다 ^[1][1].
4. 뚝배기 바닥에 불린 당면을 깔고 갈비탕을 덜어 담습니다 ^[1].
5. 후춧가루와 대파, 달걀지단을 올려 완성합니다 ^[1]. 달걀은 1개를 지단으로 부쳐 올립니다 ^[1].

맑은 국물로 끓이고 싶다면: 백종원식 1시간 20분 방식과 비교

위 방식은 센불 40분과 10분, 중불 40분을 끓이고 뜸까지 들이는 구성입니다 ^[1][1][1]. 백종원식은 재료를 한데 넣고 끓이는 방식이라 ^[1] 두 가지를 나란히 비교했습니다.

• 물과 고기 비율: 백종원식은 핏물을 뺀 갈비와 물의 양을 1:3 비율로 맞춥니다 ^[1]. 임성근식은 물 2.4ℓ씩 3병을 씁니다 ^[1].
• 채소 손질: 백종원식은 고기 누린내가 나지 않는 육수를 만들기 위해 각종 채소를 준비하고 ^[1], 생강은 1/3개를 얇게 편 썰고 파는 통째로, 무는 큰 것을 그대로 씁니다 ^[1]. 임성근식은 무 5cm 1토막, 양파 반 개, 대파 3대, 마늘 5쪽, 생강 1알에 감초 2알을 더합니다 ^[1].
• 끓이는 방법: 백종원식은 재료를 한데 넣고 뚜껑을 연 상태로 1시간 20분가량 끓이며 뜬 거품을 걷습니다 ^[1]. 임성근식은 센불 40분과 10분, 중불 40분에 뜸 10분으로 단계를 나눕니다 ^[1][1][1].
• 간: 백종원식은 국간장 1/3컵과 소금 한 숟갈을 넣고, 간 마늘을 체에 밭쳐 풀어 줍니다 ^[1]. 임성근식은 굵은 소금 2큰술과 국간장 1큰술입니다 ^[1].
• 마무리: 백종원식은 그릇에 담고 기호에 맞게 당면과 후추를 더하면 맑은 국물이 특징인 갈비탕이 됩니다 ^[1]. 임성근식은 졸인 갈비와 지단까지 올려 푸짐하게 냅니다 ^[1][1].

국물이 맑은 갈비탕을 원하면 백종원식으로, 부드러운 고기와 풍성한 한 그릇을 원하면 임성근식으로 가면 됩니다.

남은 갈비탕 냉장·냉동 보관과 재가열 요령

남은 갈비탕은 완전히 식힌 뒤 보관 용기에 담습니다. 국물과 고기는 함께 담고, 당면과 지단은 불어서 풀어지니 따로 덜어 둡니다. 냉장 보관한 국물은 윗면에 굳은 기름이 뜨므로 걷어 내면 훨씬 깔끔합니다. 한 번에 먹을 만큼씩 소분해 냉동하면 필요할 때 꺼내 쓰기 편합니다. 보관 일수는 냉장고 온도와 용기에 따라 달라지니, 맛과 냄새를 확인하고 되도록 빨리 먹습니다.

재가열은 냄비에 담아 약불에서 천천히 데우는 방식을 권합니다. 국물이 졸았으면 물을 조금 보충해 농도를 맞추고, 간이 세졌으면 물로 희석합니다. 소고기 국류의 보관 요령은 소고기무국 맛있게 끓이는 법과 4인분 계량·보관법에서도 이어서 볼 수 있습니다.

자주 묻는 질문

Q1. 감초가 없으면 빼도 되나요?

넣으면 식중독 예방과 감칠맛에 도움이 되지만 ^[1], 없어도 육수는 낼 수 있습니다. 임성근식에서는 감초 2알을 중불 단계에 넣지만 ^[1], 백종원식 재료 구성에는 감초가 나오지 않고 각종 채소로 육수를 냅니다 ^[1][1].

Q2. 핏물은 얼마 동안 빼야 하나요?

설탕 넣은 물에 4시간 정도 담급니다 ^[1]. 맹물보다 설탕을 넣은 물이 핏물을 더 잘 빼 주므로 물만 쓰지 않는 편이 좋습니다 ^[1].

Q3. 당면은 미리 삶아야 하나요, 불리기만 하면 되나요?

삶을 필요 없이 불리기만 해도 됩니다. 불린 당면은 뜨거운 국물에 담기면 금세 익으므로, 한 번 끓인 국물을 부어 먹기 직전에 익히는 방식으로 쓰면 됩니다 ^[1].