尹瑞雅
同样放入一袋嫩豆腐，有的人家的汤在食用过程中会变得寡淡，有的人家的汤则始终咸香适口。差别在于调味的方式。嫩豆腐煮好之后还会继续出水，因此从一开始就要把汤底调得偏咸 [1]，辣椒粉最好与大葱、洋葱一起翻炒，炼出辣椒油 [2]。以2人份计，也有准备10分钟、烹饪7分钟即可完成的食谱 [3]，是一道很快手的料理。截至2026年11月，基础的一锅（1~2人份）配方为：嫩豆腐350g、鳀鱼海带高汤300ml、猪肉末100g，加入辣椒粉1.5大勺、汤用酱油（국간장）1大勺、鳀鱼鱼露1大勺，先用小火翻炒，再转大火煮开 [1][1][1]。
嫩豆腐汤变淡的原因与美味的2个关键
第一是咸淡。嫩豆腐是凝成柔软碎块状的豆腐，水分多，在汤中加热的过程中，这些水分会渗出到汤里。因此嫩豆腐汤的汤底必须偏咸，这样之后嫩豆腐出水也不会变淡，咸淡刚好 [1]。放入嫩豆腐之前先尝一下汤，调到觉得“稍微有点咸”的程度，食用时就会刚刚好。酱油要使用汤用酱油（自家酿造的酱油）[1]。
第二是辣椒油。炒大葱和洋葱时，把辣椒粉也一起放入，炼出葱油和辣椒油 [2]。不过辣椒粉容易糊而产生苦味，所以要多放些油，用小火翻炒 [2]。这两点就是下面所有步骤的缘由：不在大火上匆忙操作，而是从小火开始；从一开始就把咸淡调得偏重。
嫩豆腐汤1~2人份食材计量表（大勺·g·ml）
计量标准为1大勺15ml、1小勺5ml、1杯200ml，纸杯1杯为180ml [1]。粉类以饭勺舀得满满一勺视为1大勺 [1]。下表为基础一锅（1~2人份）的食材。
| 类别 | 食材 | 计量 |
|---|---|---|
| 主料 | 嫩豆腐 | 1袋 350g [1] |
| 主料 | 猪肉末 | 100g [1] |
| 主料 | 鳀鱼海带高汤 | 300ml [1] |
| 主料 | 鸡蛋 | 1个 [1] |
| 辅料 | 葱末 | 3大勺 [1] |
| 辅料 | 香菇 | 1个 [1] |
| 辅料 | 洋葱 | ¼个 [1] |
| 炒制调料 | 食用油 | 2大勺 [1] |
| 炒制调料 | 蒜末 | ½大勺 [1] |
| 炒制调料 | 辣椒粉 | 1.5大勺（1大勺半）[1] |
| 炒制调料 | 胡椒粉 | 少量 [1] |
| 调味 | 汤用酱油 | 1大勺 [1] |
| 调味 | 鳀鱼鱼露 | 1大勺 [1] |
基础嫩豆腐汤的烹制顺序：火力与时间
辣椒粉容易糊，因此必须掌握好火力 [2]。下图是需要用眼睛确认的三个节点。
- 肉的底味（可选）：若使用猪前腿肉或猪颈肉切片，加入料酒½大勺、香油1小勺、蒜末½小勺、胡椒粉，腌10分钟 [4]。直接炒猪肉末也可以。
- 小火翻炒：锅用小火预热，放入食用油2大勺、蒜末½大勺、葱末3大勺、辣椒粉1大勺半、猪肉末100g、胡椒粉 [1]。把肉拨散不要结块，一边翻炒一边炒到肉表面变白 [1]。油被染成红色并散发出香味，就说明辣椒油炼好了。洋葱和香菇在这时一并放入翻炒。
- 倒入高汤后转大火：肉变白后，倒入鳀鱼海带高汤300ml，转大火。煮沸后放入汤用酱油1大勺和鳀鱼鱼露1大勺 [1]。
- 试咸淡：保持大火煮2~3分钟后尝咸淡 [1]。因为还没放嫩豆腐，所以应稍微偏咸 [1]。
- 放入嫩豆腐：用勺子将嫩豆腐350g舀成大块放入。大火煮开一次后，转中火再煮2分钟 [3]。嫩豆腐一搅就会碎，使汤变浑浊，所以放入之后只需轻轻晃动锅，或只推一两下。
- 鸡蛋：汤煮沸一次后放入鸡蛋1个，煮2分钟即完成 [3]。不打破蛋黄直接放上去是半熟蛋，打散放入则蛋白会呈碎块状散开。
如何调味：汤用酱油·鱼露·腌虾的比例
咸淡不要一次定下，而是分两次进行。汤煮沸时先调第一次，放入嫩豆腐后在最后再尝一次。更换调料时，不要一开始就按相同比例放入，而是先放1大勺，最后试过咸淡后再添加 [2]。因为咸味可以加，却无法减。各种食材的调味方式如下。
- 基础：高汤煮沸时放入汤用酱油1大勺和鳀鱼鱼露1大勺 [1]。
- 酸泡菜版：用汤用酱油½大勺加腌虾1小勺来调味 [4]。泡菜本身带有咸味，所以减少酱油的量。
- 蚝油版：以1人份计，用酱油2大勺、蚝油1大勺、白糖⅓大勺调味 [2]。因加入蚝油和白糖，味道浓郁偏甜。
按口味变化的做法：猪肉·泡菜·海鲜·便捷调料
基础一锅的框架是相同的：用油炒辣椒粉，倒入汤，放入嫩豆腐。变化的是提味的食材。
- 酸泡菜：泡菜抖掉馅料，切成一口大小，洋葱切丝，一起翻炒 [4]。
- 海鲜：加入海鲜什锦和青阳辣椒作为可选食材 [2]。使用蛤蜊肉的食谱，用蛤蜊肉100g煮成清汤，再放入嫩豆腐和调味酱 [5][5]。
- 便捷调料：也有加入莲豆浓（연두진）和莲豆圈（연두링）作为高汤调料的食谱 [3]。先用小火炒蒜，再用中火将洋葱和大葱炒3~4分钟，然后用大火将莲豆浓再炒1分钟以提升风味 [3][3]。
| 版本 | 嫩豆腐·汤 | 提味食材 |
|---|---|---|
| 基础 | 嫩豆腐1袋 350g，鳀鱼海带高汤300ml [1] | 汤用酱油1大勺，鳀鱼鱼露1大勺 [1] |
| 酸泡菜 | 嫩豆腐1袋，鳀鱼海带高汤2杯 [4] | 酸泡菜½杯，腌虾1小勺 [4] |
| 海鲜 | 以1人份计，嫩豆腐1盒，水250ml [2] | 海鲜什锦，青阳辣椒（可选食材）[2] |
| 便捷调料 | 以2人份计，嫩豆腐½块（175g），水350ml [3] | 莲豆浓3勺（30g），莲豆圈1个（4g）[3] |
家中缺少食材时的替代与剩余嫩豆腐汤的保存方法
不必因为少了某一样食材就放弃。
- 高汤：没有鳀鱼海带高汤时可以用水，鲜味用蚝油或莲豆之类的便捷调料来补充。1人份的便捷食谱也是用水250ml加蚝油1大勺来煮 [2]。
- 猪肉：可以换成蛤蜊肉100g [5]，用海鲜什锦也可以 [2]。也有完全不放肉的便捷调料版 [3]。
- 辣椒油：没有市售辣椒油时，在食用油中放入辣椒粉，用小火翻炒自己炼制 [2]。关键是多放些油 [2]。
保存方面，当天吃味道最好。因为嫩豆腐水分多，时间久了再次加热味道会变差 [2]。如果觉得会剩下，请这样做。
- 只把汤煮到放入嫩豆腐和鸡蛋之前的阶段，吃的时候再放入嫩豆腐收尾。
- 重新加热已经放入嫩豆腐的汤时，汤可能已经变稀，所以要重新尝咸淡，必要时一点一点地加汤用酱油 [2]。
常见问题
Q1. 减少为1人份时，计量该怎么做？
计量表以1~2人份为基准，所以做1人份时，要减少嫩豆腐1袋350g [1]的用量，高汤以及酱油、鱼露也相应减少。但食用油不要减得太多。油少的话辣椒粉容易糊 [2]。1人份的便捷食谱以水250ml为基准，估算汤量时可以参考 [2]。
Q2. 嫩豆腐的量比计量表多时，汤和咸淡该怎么办？
表中以嫩豆腐1袋350g为基准 [1]。像嫩豆腐500g配水600mL的食谱那样 [5][5]，嫩豆腐增多时，汤量也要随之增加。咸淡不要一开始就按固定比例放入，而是每次放1大勺，到最后再尝味调整 [2]。
Q3. 辣椒粉炒糊了怎么办？
已经糊掉的辣椒粉会渗入苦味，很难挽回。如果糊得严重，最好把锅洗净，用新油重新开始。关键是在翻炒期间不要调高火力。
Q4. 给孩子吃不想太辣，该如何调整？
减少辣椒粉1.5大勺 [1]的用量，并去掉青阳辣椒1个 [4]。咸淡要考虑到嫩豆腐会出水，一开始调得偏咸 [1]，最后再边尝边调整 [2]。