牛肉萝卜汤做法:4人份用量与保存方法

牛肉萝卜汤4人份用牛肉(牛腩)200g、萝卜1/4个、海带鳀鱼高汤6杯来煮。牛肉先用冷水浸泡去除血水并腌制,然后先炒肉,再加入萝卜,倒入高汤煮制。这一用量以4人份为基准。^[1] 去血水是用冷水浸泡10分钟。^[1] 腌制同样需要腌10分钟。^[1] 萝卜切成边长3厘米的萝卜片(切成方形扁片的方式)。^[1] 盖上盖子后,需要持续煮20分钟以上。^[2] 基准时间为2026年11月。

牛肉萝卜汤4人份食材与用量一览

采购之前,先了解肉和萝卜的比例。肉和萝卜的比例以1:2左右为宜。^[3] 可以理解为萝卜要比肉准备得更充足一些。要确认牛肉呈鲜红色,萝卜要选择不软、结实且新鲜的。^[3]

牛肉去血水与腌制方法(10分钟)

煮之前先去除血水,汤会更清爽。先用冷水去血水,在此期间准备其他食材。步骤如下。

1. 将牛肉用冷水浸泡10分钟左右,去除血水。^[1] 水变红后换一次水。
2. 捞出后切成方便食用的大小。^[1] 大小切得均匀,熟的速度就会一致。
3. 用厨房纸巾按压擦干表面的水分。水分残留的话,腌料会变稀,之后炒的时候肉不会被炒熟而是被煮熟。
4. 拌入腌料(汤用酱油1/2大勺、蒜末1小勺、香油1小勺、盐和胡椒粉少许),腌制10分钟左右。^[1][1]

处理食材时要注意交叉污染(生肉上的细菌转移到其他食材上的情况)。肉在煮熟之前要与其他食材分开放置,萝卜和大葱要在另外的砧板上处理。^[2] 在腌肉的10分钟里切萝卜和大葱,可以节省时间。此时要更换砧板,或者在处理完肉之后先洗净砧板再切下一种食材。

从切萝卜到煮制的火力与时间顺序

萝卜切成边长3厘米,大葱切成4厘米长,大小保持均匀,在锅里熟的速度就会相近。^[1]

1. 炒肉(中火):先将锅烧热,放入腌好的肉,用中火翻炒。腌料中已经含有香油,所以不必另外放油。肉的表面红色褪去、泛出褐色时,进入下一步。
2. 加入萝卜(中火):放入切好的萝卜片,与肉一起翻炒。萝卜边缘变得半透明,肉的油脂裹在萝卜上泛出光泽时,就到了倒入高汤的时候。
3. 倒入高汤煮制(大火):倒入海带鳀鱼高汤6杯,用大火煮至大滚。^[1][2] 开始沸腾后,用勺子撇去浮在上面的灰色浮沫。浮沫会被推到锅边聚集,所以舀那里会比较方便。
4. 盖盖煮制(中小火):浮沫减少后盖上盖子,调小火力,持续煮20分钟以上。^[2] 煮开之后也要在中途查看汤是否清澈。在这段时间里,肉会释放出醇厚的味道,萝卜会释放出甜味。
5. 确认熟度:要使肉类内部也安全熟透,需要在中心温度达到75℃的状态下继续加热1分钟以上。^[2] 取出一块肉,切开最厚的部分,查看内部颜色是否已经改变。萝卜以筷子能毫无阻碍地插入、内部变得透明为熟。

先炒肉和萝卜是为了理顺烹调顺序的方法。也有不炒、将洗净的肉和萝卜与水、调味料一起放入直接煮的食谱。^[2]

调味与收尾:汤用酱油、盐、蒜的加入时机

调味要从清淡开始,最后再调整。肉的腌料中已经加了汤用酱油1/2大勺,汤的调味料中另有汤用酱油1大勺。^[1] 合计汤用酱油共1又1/2大勺。^[1] 盐在汤的调味料中是1/2小勺,腌料中只用少许。^[1] 汤收浓后咸味会变重,所以先放汤用酱油,盐则在煮开片刻后尝过味道、不够时才添加。

蒜和大葱在最后放入。汤的味道充分释放后,放入蒜末和切成小段的大葱,再煮片刻收尾。^[2] 蒜和大葱只煮片刻,以保留香味。汤的调味料中的蒜末是1/2大勺。^[1] 最后撒少许胡椒粉收尾。^[1]

盛入碗之前,先舀一勺尝尝味道,也要吃一块萝卜,看是否入味。如果只有汤咸而萝卜偏淡,就再煮一次让味道渗入。

家中缺少食材时的替代与儿童用的咸淡调整

• 肉的部位:可以用烤肉用牛肉或牛腱肉代替牛腩。以相对嫩的部位为佳。^[3] 牛腱肉吃起来有劲道的口感。
• 高汤:没有海带鳀鱼高汤时,可以在水中放入肉和萝卜一起煮。具有代表性的做法是在800ml水中加入汤用酱油1大勺、金枪鱼鱼露1.5勺、粗盐少许,煮至大滚。^[2] 水和调味料会因肉和萝卜的用量而不同,所以请按自家的用量调整。也有只用海带高汤的食谱。^[4]
• 香辣版做法:以4~5人份为基准,使用牛肉(牛腩或牛腱)250g、萝卜1/3个、豆芽100g、大葱2根、红辣椒1个、辣椒粉2大勺、海带高汤6杯。^[4] 此时腌料用酱油1大勺和料酒1大勺,汤的调味料为汤用酱油1/2大勺、蒜末1大勺、烤粗盐1小勺。^[4] 与基本食谱不同的是要加入豆芽100g。
• 婴儿用:给婴儿吃的牛肉萝卜汤,最好比一般的牛肉萝卜汤调味更淡。^[3] 要按庆尚道式以外的一般牛肉萝卜汤来煮。^[3] 先盛出大人的份再调味,婴儿的份不再添加汤用酱油和盐,这样做比较简单。

剩余牛肉萝卜汤的冷藏与冷冻保存方法

剩下的汤按食用时间,分为冷藏和冷冻来保存。

• 烹调好的食物建议在制作后2小时内食用。^[2] 要留存的汤应先盛出并尽快冷却。
• 剩余的汤要将冷藏温度保持在5℃以下,才能安全地再次食用。^[2]
• 要冷冻时,使用耐热材质的容器,或者将汤完全冷却后再保存。^[3]
• 可以装入塑料盒或自封袋中冷冻。^[3] 自封袋可以将冷却的汤按每次食用的量分装,平放冷冻,取用时会比较方便。^[3]
• 食用时取出解冻,或者整块移入锅中慢慢加热煮开后食用。^[3] 加热时如果汤不够,可以少加一点水,再次调味。
• 煮汤前处理好的汤用牛肉,要分装在密封容器中冷藏或冷冻保存。^[5] 这种肉的保存期限为冷藏1周、冷冻6个月。^[5]

常见问题

Q1. 可以用烤肉用牛肉代替牛腩吗?血水一定要去除吗?

烤肉用的也可以使用。烤肉用、牛腩、牛腱肉这类相对嫩的部位比较好。^[3] 无论哪个部位,去除血水都会使汤更清澈。请用冷水浸泡10分钟左右后捞出使用。^[1] 薄的烤肉用牛肉煮久了可能会变老,所以炒的时间要短一些。

Q2. 冷冻的汤可以不解冻直接加热吗?

可以。有整块移入锅中慢慢加热煮开后食用的方法。^[3] 食用前请确认汤已充分煮开。

Q3. 给婴儿吃时,咸淡和汤的种类有什么不同?

调味宜更淡,最好按庆尚道式以外的一般牛肉萝卜汤来煮。^[3] 加辣椒粉或红辣椒的香辣版做法只用于大人的份,婴儿的份在大人的汤调味之前先盛出,另外煮会比较方便。