ユン・ソア
牛肉大根スープ(소고기무국)4人分は、牛肉(양지머리)200g、大根1/4個、昆布煮干しだし6カップで作ります。牛肉は冷水に浸けて血抜きをし、下味をつけた後、肉から炒めて大根を加え、だしで煮ます。この分量の基準は4人分です。[1] 血抜きは冷水に10分です。[1] 下味も10分漬けておきます。[1] 大根は3cm角のナバク切り(四角く平たく切る方法)にします。[1] 蓋をした後は、20分以上続けて煮ます。[2] 基準時点は2026年11月です。
牛肉大根スープ4人分の材料と分量を一目で確認
買い物の前に、肉と大根の比率から確認します。肉と大根の比率は1:2程度が適当です。[3] 大根を肉よりも多めに用意すると考えればよいでしょう。牛肉は鮮やかな赤色をしているかを確認し、大根は柔らかくなく、固くて新鮮なものを選びます。[3]
| 区分 | 材料と分量 | 用途 |
|---|---|---|
| 主材料 | 牛肉(양지머리)4人分基準で200g [1] | スープ用の大きさに切って血抜き |
| 主材料 | 大根1/4個、3cm角のナバク切り [1][1] | 肉と一緒に炒めてから煮る |
| 副材料 | 長ねぎ1/2本、半分に切って4cmの長さ [1][1] | 仕上げの段階で入れる |
| スープ | 昆布煮干しだし6カップ [1] | 煮るための汁 |
| 肉の下味 | スープ用醤油(국간장)1/2大さじ、にんにくのみじん切り1小さじ、ごま油1小さじ、塩・こしょう少々 [1] | 血抜きした肉にもみ込む |
| スープの味つけ | スープ用醤油1大さじ、にんにくのみじん切り1/2大さじ、塩1/2小さじ、こしょう少々 [1] | 煮ながら味を調える |
牛肉の血抜きと下味のつけ方(10分)
血は煮る前に抜いておくほうがスープがすっきりします。まず冷水で血を抜き、その間に他の材料を準備します。手順は次のとおりです。
- 牛肉を冷水に10分ほど浸けて血を抜きます。[1] 水が赤く変わったら一度取り替えます。
- 引き上げて、食べやすい大きさに切ります。[1] 大きさをそろえると、火の通る速さが同じになります。
- キッチンペーパーで表面の水気を押さえて拭きます。水気が残ると下味が薄まり、後で炒めるときに肉が炒まらず煮えてしまいます。
- 下味の材料(スープ用醤油1/2大さじ、にんにくのみじん切り1小さじ、ごま油1小さじ、塩・こしょう少々)をもみ込んで10分ほど漬けます。[1][1]
下ごしらえの際は、交差汚染(生肉から他の材料に菌が移ること)に注意します。肉は加熱するまで他の材料と分けておき、大根と長ねぎは別のまな板で下ごしらえします。[2] 肉を漬けておく10分の間に大根と長ねぎを切れば、時間を節約できます。このとき、まな板を替えるか、肉の下ごしらえの後にまな板を洗ってから次の材料を切る必要があります。
大根の切り方から煮込みまでの火加減と時間の手順
大根は3cm角、長ねぎは4cmの長さと大きさをそろえると、鍋の中で火の通る速さが似てきます。[1]
- 肉を炒める(中火): 鍋を先に熱してから下味をつけた肉を入れ、中火で炒めます。ごま油がすでに下味に入っているので、油を別に引かなくてもかまいません。肉の表面の赤みが消えて茶色みを帯びたら、次の段階に進みます。
- 大根を加える(中火): ナバク切りにした大根を入れて肉と一緒に炒めます。大根の縁が半透明になり、肉の脂が大根について艶が出たら、だしを注ぐタイミングです。
- だしを注いで煮る(強火): 昆布煮干しだし6カップを注ぎ、強火でぐつぐつと煮ます。[1][2] 煮立ち始めたら、上に浮く灰色のアクをお玉ですくい取ります。アクは鍋の縁に寄って集まるので、そこをすくうと楽です。
- 蓋をして煮る(中弱火): アクが落ち着いたら蓋をして火を弱め、20分以上続けて煮ます。[2] 一度煮立った後も、スープが澄んでいるか途中で確認します。この間に、肉からは香ばしいうまみが、大根からは甘みが出てきます。
- 火の通りの確認: 肉類を中までしっかり安全に加熱するには、中心温度が75℃に達した状態で1分以上加熱する必要があります。[2] 肉を1切れ取り出し、いちばん厚い部分を切って、中まで色が変わっているかを見ます。大根は、箸が引っかかりなく入り、中まで透明になれば火が通っています。
肉と大根を先に炒めるのは、調理の順序を整えるための方法です。炒めずに、洗った肉と大根を水や調味料と一緒に入れてすぐに煮るレシピもあります。[2]
味つけと仕上げ:スープ用醤油・塩・にんにくのタイミング
味は薄めから始めて、最後に整えます。肉の下味にはすでにスープ用醤油1/2大さじが入っており、スープの味つけにはスープ用醤油1大さじが別に用意されています。[1] 合わせると、スープ用醤油は合計で1と1/2大さじです。[1] 塩はスープの味つけに1/2小さじで、下味には少々だけ使います。[1] スープが煮詰まると塩味が濃くなるので、スープ用醤油を先に入れ、塩はひと煮立ちさせた後に味見をして、足りないときだけ加えます。
にんにくと長ねぎは最後に入れます。スープのだしが十分に出たら、にんにくのみじん切りと小口切りにした長ねぎを入れ、もうひと煮立ちさせて仕上げます。[2] にんにくと長ねぎはひと煮立ちさせるだけで、香りを生かします。スープの味つけのにんにくのみじん切りは1/2大さじです。[1] 最後にこしょうを少々振って仕上げます。[1]
器に盛る前にひとさじすくって味を見て、大根に味がしみているかも1切れ食べてみます。汁だけが濃くて大根が薄味なら、もう一度煮て味をなじませます。
家にない材料の代用と子ども向けの味の調整
- 肉の部位: 양지머리の代わりに、プルコギ用やシンタ(사태살)を使ってもかまいません。比較的柔らかい部位がよいです。[3] シンタはもちっとした歯ごたえが出ます。
- だし: 昆布煮干しだしがなければ、水に肉と大根を入れて煮る方法があります。水800mlにスープ用醤油1大さじ、ツナ魚醤1.5さじ、粗塩少々を入れてぐつぐつ煮るレシピが代表的です。[2] 肉と大根の量によって水と調味料が変わるので、わが家の量に合わせて調整します。昆布だしだけを使うレシピもあります。[4]
- ピリ辛アレンジ: 4~5人分基準で牛肉(양지またはシンタ)250g、大根1/3個、もやし100g、長ねぎ2本、赤唐辛子1本、粉唐辛子2大さじ、昆布だし6カップを使う方法です。[4] この場合、下味には醤油1大さじとみりん1大さじを使い、スープの味つけはスープ用醤油1/2大さじ、にんにくのみじん切り1大さじ、焼き粗塩1小さじです。[4] 基本のレシピと違って、もやし100gが入ります。
- 赤ちゃん用: 赤ちゃんにあげる牛肉大根スープは、通常の牛肉大根スープより味を薄くするのがよいです。[3] 慶尚道風ではなく、一般的な牛肉大根スープとして煮ます。[3] 大人の分を先によそって味をつけた後、赤ちゃんの分にはスープ用醤油と塩を加えない方法が簡単です。
残った牛肉大根スープの冷蔵・冷凍保存法
残ったスープは、食べる時期に応じて冷蔵と冷凍に分けて保存します。
- 調理した食べ物は、作ってから2時間以内に食べることが推奨されています。[2] 残すスープは先に取り分けて、早く冷まします。
- 残ったスープは、冷蔵状態を5℃以下に保ってこそ、安全に再び食べられます。[2]
- 冷凍するには、熱に強い素材の容器を使うか、スープを完全に冷ましてから保存します。[3]
- プラスチック容器やジッパーバッグに入れて冷凍できます。[3] ジッパーバッグは、冷ましたスープを1回に食べる分ずつ分けて入れ、平らに寝かせて凍らせると、取り出して使うのに便利です。[3]
- 食べるときは、取り出して解凍するか、塊のまま鍋に移してゆっくり温め、煮立てて食べます。[3] 温めている途中でスープが足りなくなったら、水を少し足して味を見直します。
- スープに使う前の下ごしらえをしたスープ用の肉は、密閉容器に小分けにして冷蔵または冷凍保存します。[5] この肉の保存期間は、冷蔵1週間、冷凍6カ月です。[5]
よくある質問
Q1. 양지の代わりにプルコギ用の牛肉を使ってもよいですか。血抜きは必ずしなければなりませんか。
プルコギ用も使えます。プルコギ用や양지、シンタのように、比較的柔らかい部位がよいです。[3] 血は部位に関係なく抜くほうが、スープが澄みます。冷水に10分ほど浸けてから引き上げて使ってください。[1] 薄切りのプルコギ用は長く煮ると固くなることがあるので、炒める時間を短めにします。
Q2. 冷凍したスープを解凍せずにそのまま温めてもよいですか。
できます。塊のまま鍋に移してからゆっくり温め、煮立てて食べる方法があります。[3] 食べる前に、スープが十分に煮立ったかを確認してください。
Q3. 赤ちゃんにあげるとき、味やスープの種類はどう変わりますか。
味を薄くするのがよく、慶尚道風ではなく一般的な牛肉大根スープとして煮るのが望ましいです。[3] 粉唐辛子や赤唐辛子を入れるピリ辛アレンジは大人の分だけに使い、赤ちゃんの分は大人用の味つけをする前に取り分けて別に煮ると楽です。